Je me suis inspirée de plusieurs recettes, essentiellement du livre "Mon atelier cuisine - Macarons" (Gründ). J'utilise la recette de la meringue italienne contrairement à ce que j'avais déjà réalisé ici et ici, en meringue française. Elle est un peu plus délicate à faire, mais le résultat est bien meilleur !
Ingrédients :
Pour le biscuit :
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
150 g de sucre en poudre
4 blancs d'oeufs (= 110g = 2 x 55g de blancs)
colorant alimentaire rouge liquide
37 g d'eau
Pour l'intérieur du macaron :
1/4 L lait frais entier
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
10 g de farine
10 g de maïzena
140 g de beurre
250 g de framboises entières
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble, afin d'avoir un mélange très fin.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau sur feu moyen, en mélangeant avec une spatule. Plonger le thermomètre dans ce sirop : lorsqu'il indique 110°C, monter la moitié des blancs d'oeufs en neige (c'est-à-dire 55g, environ 2 blancs).
Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, faire baisser la vitesse du batteur et verser le sirop doucement sur les oeufs en neige.
J'ai fait récemment des macarons à la meringue italienne sans thermomètre de cuisson, ça a très bien marché, mais peut-être que ce n'était qu'un coup de chance et que je suis tombée exactement sur les bonnes températures... à essayer !
Quand tout le sirop de sucre est versé, continuer à faire tourner le batteur, jusqu'à ce que la température de l'ensemble atteigne 40°C environ (tiède au toucher).
Pendant ce temps, ajouter la deuxième moitié des blancs d'oeufs au sucre et à la poudre d'amandes.
Ajouter une vingtaine de gouttes de colorant rouge. Mélanger à l'aide d'une spatule rigide, la pâte va devenir très ferme.
Prélever une petite quantité de meringue et l'incorporer à la pâte d'amandes pour la détendre. Ajouter le reste de meringue et mélanger énergiquement à la spatule afin d'obtenir une pâte lisse, brillante et assez souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille (ou un sac congélation dont vous aurez coupé un petit coin).
Sur une feuille de papier cuisson, dessiner 2 cercles d'environ 20 cm de diamètre et retourner. Partir du centre avec la poche à douille, et faire un escargot jusqu'à arriver au bord du cercle.
Laisser reposer dans une pièce à température ambiante et préchauffer le four à 140°C.
Pendant ce temps, préparer la crème à la vanille :
Tamiser la farine et la maïzena.
Gratter les graines de vanille sur les jaunes d'oeufs, dans un grand saladier. Ajouter le sucre et mélanger sans les blanchir. Verser les farines en pluie et mélanger à nouveau sans trop travailler.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Verser la moitié du lait dans le saladier, mélanger énergiquement puis remettre le tout dans la casserole, et faire épaissir une minute environ.
Verser la crème dans un saladier, filmer et placer au frigo.
Enfourner le macaron pour au moins 22 minutes.
Laisser refroidir.
Lorsque le crème à la vanille est refroidie, mixer avec le beurre en l'ajoutant petit à petit.
Replacer au frigo. Faute de temps, je ne l'ai pas laissée assez longtemps au frais, et elle était encore toute liquide quand j'ai voulu faire le montage... donc prenez bien le temps d'attendre que la crème épaississe à nouveau !
Replacer au frigo. Faute de temps, je ne l'ai pas laissée assez longtemps au frais, et elle était encore toute liquide quand j'ai voulu faire le montage... donc prenez bien le temps d'attendre que la crème épaississe à nouveau !
Le montage : mettre la crème dans une poche à douille et garnir une moitié du macaron en la dressant en escargot. Il faut s'arrêter un peu avant le bord du macaron. On peut aussi étaler la crème tout simplement à la cuillère !
Placer joliment les framboises sur la crème, et refermer avec la 2e moitié du macaron (attention c'est très fragile... !).
macarons framboises macaron géant macaron à la framboise
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire